Ich beginne mit der Zubereitung des Puddings aus der Milch, den 50 g Erythrit und dem Vanillepuddingpulver: 6 EL von der kalten Milch entnehmen und mit dem Puddingpulver glattrühren. Die übrige Milch mit dem Erythrit aufkochen und das angerührte Puddingpulver zufügen und unter Rühren bei niedriger Temperatur eine Minute köcheln lassen. Die fertige Puddingmasse zum Auskühlen beiseite stellen.
Für das Biskuit das Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eier, das Erythrit, die geriebene Zitronenschale und den Rum schaumig steif rühren. Danach das Mandel-Kokosmehl in die Masse sieben und gleichzeitig mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Nun die Masse auf das mit Backpapier belegte Backblech streichen und für etwa 10-15 Minuten in´s vorgeheizte Backrohr geben. Das goldgelb gebackene Biskuit herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Vanille-Creme die 3 Eier mit der Hälfte des Erythrits sehr steif schlagen. Den erkalteten und gestockten Pudding in einer großen Schüssel mit dem Mixer kurz aufschlagen und mit dem Mascarpone, dem restlichen Erythrit und dem Vanillepulver gut durchmixen. Nun die sehr steif geschlagenen Eier mit einem Schneebesen unterheben.
Das ausgekühlte Biskuit in kleine Rechtecke schneiden (etwa 10×5 cm) und nun alles in einer Kasserrolle oder in Gläsern schichten. Man beginnt mit einer Schicht Biskuit, streicht dann eine Schicht Creme drauf und belegt diese mit Erdbeeren. Auf die Erdbeeren kommt dann nur ein klein wenig von der Creme und danach beginnt man wieder mit der Biskuitschicht. Am Ende schließt man mit einer Cremeschicht ab, die dann noch mit Erdbeeren verziert oder ganz bedeckt werden kann. Das Ganze kommt dann noch für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es verzehrt wird.